HACCP: manuale e corso di formazione
Chiunque produca, trasformi, distribuisca o somministri al pubblico bevande o cibi ha per legge l’obbligo di garantire l’immissione sul mercato di prodotti alimentari sani e sicuri, attraverso l’attuazione di prassi di igiene alimentare derivanti dall’HACCP e dal “Codex Alimentarius”, e la conseguente stesura del Manuale di autocontrollo HACCP.
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Cosa significa H A C C P
L’acronico H A C C P deriva dall’inglese Hazard Analysis Critical Control Point, che in italiano si traduce con “analisi dei rischi e punti critici di controllo”.
Ed è un metodo per la valutazione dei potenziali rischi igienici di un’azienda o attività che “tratti” alimenti.
Quando è obbligatorio l’HACCP
L’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera alimentare.
Come va redatto il Manuale HACCP
I principi su cui si basa l’elaborazione di un Manuale HACCP sono sette:
- Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre
- Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità
- Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio
- Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
- Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate
- Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.
- Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)
Il piano di controllo e il relativo Manuale deve essere uno strumento che illustra le procedure di lavorazione dell’alimento a cui gli operatori devono far riferimento per assolvere il loro compito nella filiera alimentare.
Il Manuale deve essere applicabile alla specifica attività, la cui stesura semplice ed essenziale sia comprensibile a tutti gli operatori.
L’obiettivo principale è istituire un sistema documentato con cui l’impresa sia in grado di dimostrare di aver operato in modo da minimizzare il rischio.
Chi deve fare il manuale HACCP
La responsabilità della redazione del piano di autocontrollo e del suo Manuale è in capo al titolare d’azienda.
Quali sono gli obblighi:
- la redazione del Piano di Autocontrollo con il relativo Manuale e le schede necessarie.
- la verifica periodica delle procedure di controllo della produzione degli alimenti.
- l’esecuzione dei corsi di formazione di tutti gli operatori e dei responsabili della filiera interna.
Qual è la normativa di riferimento
La normativa di riferimento è: D.lgs. 178/2002 e Regolamento U.E. 852/2004.
Il corso HACCP di idoneità alimentare
Gli operatori devono essere tutti formati con apposito corso di idoneità alimentare in base alle seguenti normative:
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Richiedi informazioni sul manuale HACCP e sui corsi
L’ufficio Ambiente, Sicurezza e Qualità, ti può assistere in tutti gli adempimenti HACCP, piano di autocontrollo e stesura Manuale e corso di formazione per idoneità alimentare.
Laura Rosati
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